Cultura

Bourdain: a culinária fica mais sem gosto

Fernando Benedito Jr.

Causou-me certa comoção a morte do chef e apresentador americano Anthony Bourdain, na última sexta-feira (8), num quarto de hotel de Kaysersberg, na Alsácia, em França, onde se preparava para gravar um episódio de “Parts Unknown”, exibido pela CNN .

Quando comecei a me interessar pela culinária e acompanhar o que se passava no estranho mundo desta alquimia, Bourdain de alguma forma me guiou através dos programas que apresentava na televisão. Achava surpreendente um chef de renome, apresentador de um programa percorrendo o mundo e experimentando pão com salame, espetinho de escorpião, guisado de cobra e outras iguarias exóticas que encontrava e apreciava nos mercados de São Paulo, Buenos Aires e nas feiras do sudeste da Ásia, ao mesmo em que visitava palácios e celebrava as comidas de reis, degustava vinhos e queijos nos melhores produtores da Europa. Bourdain subia e descia no mundo e submundo da culinária com uma facilidade que certamente não era a mesma com que transitava pelos caminhos da depressão que o levou à morte, aos 61 anos.

Segundo o jornal francês “Liberation”, Anthony Bourdain descobriu a culinária ao mesmo tempo que as drogas. Formado pelo Instituto de Culinária da América, ele começou a carreira num restaurante de frutos do mar no vilarejo costeiro de Provincetown, nas proximidades de Cape Cod, onde se iniciou no LSD e na cocaína. Não à toa, o Bourdain tinha pegada junkie e punk – foi um dos primeiros a aparecer de braços tatuados e raras vezes usando uniforme de chef –, que o aproximava das pessoas comuns, coisa atípica no mundo do show bussines e principalmente da alta gastronomia, onde se parece lidar com celebridades inalcançáveis. Não que Bourdain estivesse ao alcance das mãos, mas parecia estar quando o víamos provando estranhas iguarias nas feiras mundo afora, com toda a elegância e simplicidade, tinha-se a impressão de que era um cidadão comum, mas que elevava a simplicidade da culinária popular ao patamar da alta gastronomia, rompendo com as diferenças e fronteiras que separam o mestre Escoffier das cozinheiras de Minas Gerais.

Esta ruptura, aliás, sempre foi uma marca de Anthony Bourdain desde o lançamento de seu primeiro livro, aos 44 anos, que também foi seu passaporte para o sucesso e a fama. Em Nova York, depois de chefiar a brasserie Les Halles, ele publicou na revista New Yorker o artigo «Don’t Eat Before Reading This» – numa tradução literal, algo como Não Coma Antes de ler Isto” –, desvendando a realidade das cozinhas dos principais restaurantes nova iorquinos, onde criticava a falta de higiene, a má qualidade dos ingredientes e a situação deplorável da cozinha dos grande restaurantes de Manhattan. A publicação lhe rendeu o convite para a publicação do primeiro livro, Cozinha Confidencial, e um cachê de 50 mil dólares, e mudou o curso da realidade dos restaurantes dos EUA e o seu próprio.

Como escreve Nina Horta na orelha de Cozinha Confidencial, “em meio a nuvens de fumaça de maconha, quantidades importantes de cocaína, outras várias drogas e uma animada atividade sexual, Bourdain mistura lembranças e comentários, com direito a mafiosos e Frank Sinatra, muito derramamento de sangue, bebedeiras gigantescas, pitadas de suspense e uma alegria atordoante no ar”.

Conforme Nina Horta, no livro, “enquanto expõe as entranhas dos restaurantes – de lavagem de dinheiro ao uso ‘criativo’ de ingredientes com data de vencimento no limite -, Bourdain vai dando conselhos úteis. Restaurante com banheiro sujo, por exemplo, deve ser riscado sumariamente da lista. Banheiro é facílimo de lavar, ele lembra. Se estiver sujo, imagine a cozinha…”

Ao decidir colocar fim à própria vida, Bourdain, pela última vez faz uma traumática ruptura, agora, para muito além do universo da cozinha, que fica um pouco menos interessante e deixa a culinária um pouco mais sem gosto.

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